The Hallstand: Let's cook the operaball menu

Eines der ältesten Hotels Wiens hat sich nicht nur ein Facelifting verpasst, sondern auch die Denkweise komplett erneuert. So wäre es vor ein paar Jahren garantiert nicht möglich gewesen, als Außenstehender locker und entspannt mit dem Küchenchef des Hotel Bristol in Wien das Opernball-Menü gemeinsam vorzukochen und auch gleich in der Küche im Untergeschoß zu verköstigen.

Bei dem Küchenchef handelt es seit rund drei Monaten um den 33-jährigen Manuel Gratzl, der von 2003 bis 2008 schon einmal das Team bereicherte.

Credit: Hotel Bristol

Nach seinen Aufenthalten und Aufgaben in den Bergen – von St. Moritz über Kitzbühel bis Saalbach – ist er nun zurückgekehrt und bringt neuen Schwung sowie eine gewisse Lockerheit in das Untergeschoss des Hotels. "Es wird vielfältig und spannend, von retro bis futuristisch, von heimisch bis exotisch, von traditionell bis modern", so Gratzl, dessen Schwerpunkt auf der geschickten Kombination von unerwarteten Zutaten und Aromen liegt.

Wichtig ist ihm für die Bristol Lounge eine Küchenlinie zu entwickeln, die so einzigartig und typisch wie das Restaurantkonzept ist.

Aber auch abwechslungsreich soll es werden: Der unverkennbare und für das "Haus an der Oper" typische Art Déco-Stil der 20er-Jahre wird im Bristol deshalb auch kulinarisch spür- und erlebbar. "Die 20er-Jahre feiern gerade ein fulminantes Comeback, in der Mode, bei Design oder Architektur – wir rücken sie auch in der Küche in den Mittelpunkt. Originale Menükarten aus dem Jahr 1929 dienen als Vorlage für das 'Bristol Nostalgie-Dinner'. Wir versetzen unsere Gäste in die 'Roaring Twenties' zurück", so Simone Dulies, Generaldirektorin des Hotel Bristol.

Damals gab es allerdings den derzeit immer stärker werdenden Vegan-Trend noch nicht, dem sich der 33-Jährige mit nicht weniger Hingabe, als seinem Fleisch und dem Fisch widmet. Ein Teller voll mit tauglichen Beilagen wäre dem Küchenchef zu langweilig, er hat sich für die veganen Gäste ganz spezielle Gerichte einfallen lassen. Außerdem werden natürlich die Jahreszeiten und ihre typischen Zutaten und Highlights im Fahrplan der Bristol-Küche ebenso berücksichtigt und zelebriert wie – ganz aktuell – die Ballsaison. "Ich freue mich schon besonders auf die August-Karte, wenn wir Hummer aus dem Southwest Harbour aufwarten dürfen", so Gratzl.

Bis es soweit ist, steht am 4. Februar 2016 aber noch der Wiener Opernball ins Haus. Deshalb lädt Manuel Gratzl vor dem Ball der Bälle zu kulinarischen Tänzen ins Hotel Bristol zum Opernball-Menü:

Das Duett von der Gänseleber (flambiert mit süßer Note und Preiselbeeren)